Mangal Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Yaz ayının gelmesiyle birlikte mangal severlerin sezonu başladı. Ancak tatil günlerini mangal yaparak geçirmek isteyenlerin sağlıklarını korumak için bazı noktalara dikkat etmeleri gerekiyor. Çünkü doğru pişirme yöntemlerine uyulmadığı takdirde mangal keyfi; sağlığı tehdit eden, kanserojen bir riske dönüşüyor. Dyt. Aslıhan Altuntaş, sağlıklı ve lezzetli bir mangal için dikkat edilmesi gereken noktaları anlattı.
1- Doğru eti doğru yerden almak
Et alma sürecinde seçilecek market ya da kasabın güvenilir, hijyenik ve etlerin taze olduğundan emin olunan yerler olmalıdır. Kesinlikle etlerin son kullanma tarihlerine bakılmalıdır. Minimum 4 derecelik dolaplarda soğuk zincirinin korunarak saklanıyor olmasına ve raf ömrünün geçmemiş olmasına özellikle dikkat edilmelidir. Donmuş etlerin raf ömrü uzun, taze etlerin raf ömrü kısadır.
2-Tavuk eti kırmızı ete göre daha az kanserojen riski taşıyor
Köfte, çöp şiş gibi küçük parçalar mangal yaparken diğer büyük etlere nazaran daha çok tercih edilmeli. Bunun yanı sıra yağı az olan etler seçilmelidir. Çünkü yağlar yandığında direk ateşle temas ettiği için bazı toksik maddeler açığa çıkmakta ve bu kalıntılar etlerle birlikte tüketilmektedir. Bunun yanında et türü olarak tavuk eti tercih edilmesi daha az risklidir. Çünkü kırmızı etlerde kanserojen maddelerin oluşumu beyaz ete göre daha fazladır.,
3-Baharatlarla marine etmek kanserojen etkileri azaltıyor
Alınan etin marine aşamasında nane, defne, kekik, kırmızıbiber gibi antioksidan etkisi olan baharatlar ve limon kullanılabilir. Fazladan yağ koymak tavsiye edilmemektedir. Etlerin pişmeden baharatlarla marine edilmesi antioksidan etkilerinin yanında ayrıca dumandan gelen kanserojen kalıntı oluşumlarını da azaltmaktadır.Ayrıca etler küçük parçalar halinde değilse iç sıcaklıklarını 70-75 derecenin üzerine çıkarmak zor olacaktır. Bu şekilde etler çiğ kalabilmektedir. Bu da besin zehirlenmelerine sebep olmaktadır.
4-Etleri pişene kadar soğuk, buzlu şişelerin arasında muhafaza edebilirsiniz
Mangal genelde sıcak havalarda yapılır ve alınan etler güneşin altında, arabada, poşette kalmaktadır. Bu da gıda zehirlenmelerine en çok yol açan sebeplerden biridir. Pişirme anına kadar etler soğuk kalmalıdır. Soğuk, buzlu şişeler hazırlayıp etleri onların arasına koymak, piknikler için üretilen mini soğuk dolapları kullanmak ya da termostatlı kaplar içerisinde muhafaza etmek sağlıklı olacaktır. Bunun yanında pişirme öncesi mangal temizlenmelidir. Mangalı mümkün olduğunca her kullanım sonrasında temizlemek gerekir. Bunun yerine her kullanım sonrası bulaşık deterjanıyla yıkanması uygun olacaktır.
5-Ateş ve etler arasında 15-20 cm’lik mesafe olmalı
Pişme aşamasında ilk yapılması gereken kömür ateşiyle etlerin arasına 15-20 cm’lik mesafe koymaktır. Ateş harlıyken değil köz haline geldiğinde pişirmek gerekmektedir. Etlerin içleri pişirilmeye çalışılırken dışları siyaha dönük kahverengileşmiş, yanmış olmamalıdır. Çünkü bu yanıklar içerdikleri nitrit, nitrat gibi maddeler dolayısıyla kanserojen etkiye sahiptir. Etlerin yanmaması içinde harlı ateş üzerinde değil köz üzerinde pişirmek gerekir. Pişmiş etlerle çiğ etler asla birbirine değmemelidir. Çünkü alev mikrop öldürücü bir anti bakteriyeldir. Ancak pişmemiş etlerle pişmiş etler aynı kaba konulduğunda eğer çiğ etlerde mikrobiyal risk varsa pişmiş etlere de geçmektedir.
